Вы отодвигаетесь от стола после рождественского обеда, сытые превосходным пиршеством. Вы действительно не могли съесть ни кусочка больше — разве что немного пудинга. Почему-то, сколько бы ты ни съел, почти всегда найдется место для десерта. Вот как ученые объясняют этот феномен, пишет Sciencealert.com.
«Отдельный желудок» для сладкого
Японцы называют это словом «бетсубара», что означает «отдельный желудок». С анатомической точки зрения, дополнительного отделения нет, однако ощущение наличия места для сладкого достаточно распространено, чтобы заслуживать научного объяснения.
Это чувство отнюдь не выдумка, а результат целого ряда физиологических и психологических процессов, которые в совокупности делают десерт особенно привлекательным, даже когда основное блюдо кажется пределом.
Начать стоит с самого желудка. Многие представляют его как мешок фиксированного размера, который постепенно наполняется, пока не сможет больше вместить, как будто еще один глоток приведет к его переполнению.
В действительности желудок устроен таким образом, что способен растягиваться и адаптироваться. Когда мы начинаем есть, он проходит «желудочную аккомодацию»: гладкие мышцы расслабляются, создавая дополнительный объем без значительного повышения давления.
Важно отметить, что мягкая и сладкая пища практически не подвергается механическому перевариванию. Тяжелое основное блюдо может вызвать ощущение вздутия живота, но легкий десерт, такой как мороженое или мусс, практически не создает нагрузки на желудок, поэтому он может расслабиться и освободить место.
Гедонистический голод
В значительной степени желание съесть тот же пудинг исходит из мозга, а именно из нейронных связей, отвечающих за вознаграждение и удовольствие. Аппетит регулируется не только физическим голодом. Существует также «гедонистический голод» — желание есть, потому что что-то доставляет удовольствие или приносит утешение.
В этом отношении особенно сильное воздействие оказывают сладкие продукты. Они активируют мезолимбическую дофаминовую систему мозга, усиливая мотивацию к еде и временно ослабляя сигналы насыщения.
После сытного основного блюда физиологический голод может пройти, но предвкушение сладкого лакомства порождает отдельное, обусловленное чувством вознаграждения желание продолжать есть.
Еще один механизм — это сенсорно-специфическое насыщение. Во время еды реакция нашего мозга на вкус и текстуру на тарелке постепенно ослабевает, делая пищу менее интересной. Введение другого вкусового профиля — чего-то сладкого, кислого или сливочного — освежает реакцию вознаграждения.
Многие люди, которые искренне считают, что не смогут доесть основное блюдо, внезапно обнаруживают, что «могли бы съесть немного сладкого», потому что новизна десерта вновь пробуждает в них желание есть.
Десерты также ведут себя по-разному, попадая в желудок. По сравнению с продуктами, богатыми белком или жиром, сладкие и углеводсодержащие продукты быстро опорожняются из желудка и требуют относительно небольшого начального расщепления, что способствует ощущению, что их легче усвоить, даже когда вы сыты.
Время тоже играет роль. Сигналы, передаваемые между кишечником и мозгом и создающие ощущение сытости, не реагируют мгновенно.
Уровень таких гормонов, как холецистокинин, GLP-1 и пептид YY, повышается постепенно и обычно требуется от 20 до 40 минут, чтобы вызвать устойчивое чувство сытости. Многие люди принимают решение о десерте до того, как этот гормональный сдвиг полностью проявится, давая системе вознаграждения возможность повлиять на поведение.
Рестораны — сознательно или нет — часто предлагают десерты именно в это время.
К этим биологическим процессам добавляется влияние социальной обусловленности. Для многих людей десерт ассоциируется с праздником, щедростью или комфортом. С детства нас учат воспринимать пудинги как лакомство или как неотъемлемую часть праздничного застолья.
Культурные и эмоциональные факторы могут вызывать предвкушение удовольствия еще до того, как подадут еду. Исследования неизменно показывают, что люди едят больше в социальных ситуациях, когда еда предлагается бесплатно или по особым случаям — во всех ситуациях, когда обычно подают десерт.
